С пылу, с жару: где пекут хлеб для житковчан

Всегда было интересно узнать не с экрана телевизора, а лично, как на нашем столе появляется обычный хлеб. Поэтому и решил примерить на себя роль пекаря, благодаря которому на прилавки магазинов поступает по-настоящему стратегический продукт.

Знакомство

Мой рабочий день начался с проходной Петриковского хлебозавода Житковичского филиала Гомельского облПО. Как и полагается, встретила охрана, объект-то режимный, и доложила руководству, что явился новый пекарь, готовый денно и нощно «штамповать» кирпичики хлеба на благо общества. И тут произошел казус: к моменту моего приезда, всю дневную норму хлеба не только испекли, но и значительную часть успели отгрузить в торговую сеть. Тут в две смены круглосуточно работают 45 человек, и первая – начинается в восемь часов. Производство же ржаного хлеба стартует в восемь вечера, чтобы с пылу с жару в четыре утра распахнуть ворота хлебозавода для транспорта, который станет развозить его по магазинам двух районов. Но не разочаровываемся, настало не менее увлекательное занятие – выпечка батонов и другой вкусной продукции. Итак, переодеваемся, а это условие обязательно, и приступаем.

Тестом едины

Как оказалось, это не булочку в домашних условиях испечь. Тут руками тесто без знания точной рецептуры не замесишь. Одна из причин – объем.
Примечательно, но все фирменные рецептуры держатся в строжайшей тайне. Несмотря на то, что сама технология хлебного производства шагнула далеко вперед – от обычной дровяной печи до полностью автоматизированных комплексов, некоторые хлеба до сих пор выпекаются по старинным рецептам. Именно петриковский хлеб и батоны делают, можно сказать, еще по советским ГОСТам, без всех этих новомодных консервантов, когда изделие и не черствеет и долго не портится.
Пока наблюдаю процесс закваски, пекарь-мастер Светлана Домасевич вводит в курс дела.
– Теперь, конечно, месят специальные мешалки, с правильной скоростью и интенсивностью. Если месить слишком медленно или, наоборот, быстро, структура теста нарушится и хлеб на выходе получится так себе, невкусным, одним словом. Правильный замес – искусство. Не зря говорят: «тесто – живое». И главное, готовить только в хорошем настроении.
Один чан, в котором от 100 до 130 килограммов теста, сразу никто в печь не тянет. Дают отстояться примерно в течение часа.

Вкуснотища

Ну, раз появилась свободная минута, решаю заглянуть в кондитерский цех. Благо тут имею возможность немного поотлынивать от работы, поэтому спокойно направляюсь туда, где создается лучшая натуральная выпечка на Полесье.
Тут работа кипит во всю. Даже ее режим отдельный. Можно сказать, как у всех, с 8.00 до 17.00. Однако и здесь полностью оправдывается фразеологизм «не покладая рук». Плетенки, которые готовят мастер-кондитер Наталья Хлобыстина и кондитер Людмила Рудько, за считанные секунды появляются на подносах. Женщины выверенными движениями ловко раскатывают тесто на ровные полоски и …заплетают косу! Повторить такое, если честно, не поднялась рука. Лично мне можно было только испортить заготовку, ну максимум удалось бы его раскатать. А дальше все, брак, поэтому даже и не подхожу с таким предложением. Просто наблюдаю, как стеллажи под будущую продукцию довольно быстро заполняются фигурками, которые должны отправиться в печь.
Всего тут готовят порядка двадцати наименований кондитерских изделий включая фирменные пряники, которые, кстати, ожидают свою очередь на украшение. Они так и называются «Петриковские».
То, что аромат выпечки буквально висит в воздухе, это не сказать ничего. Одним словом, рай для гурманов.

Процесс пошел

К этому времени и тесто отстоялось, его начинают делить. Все происходит согласно регламенту. Если батон должен весить 400 граммов, он столько и будет. Аналогично и с буханкой хлеба. Но на этом начинается следующий этап. Полученным заготовкам требуется отдых в расстоечном шкафу. Жизненная такая ситуация: покрутились в тестомеске, надо отдохнуть. В течение 20 минут в специальном шкафу будущие булки релаксируют и все напряжение из них уходит. Смотришь на это и кажется, тесто шевелится! Точно живое!
Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста. Для того, чтобы получить хлеб с хорошей пористостью, нужно дать время заготовкам увеличиться в объеме и приобрести равномерную пористую структуру. В расстоечном шкафу заданы специальные параметры температуры и влажности, которые ускоряют процессы брожения и выделения углекислого газа.
Кстати, про надрезы на батоне и зачем они нужны. Этот вопрос многим в детстве не давал покоя. Считается, что косые надрезы на хлебе помогают выйти лишнему углекислому газу, и если их не сделать, то в печи он может некрасиво разорвать корочку. На самом же деле, как утверждают специалисты, в хороших печах с правильной температурой и влажностью газ способен самостоятельно просачиваться через микроскопические поры в тесте. А надрезы делаются, в основном, для красоты. К слову, это последний перед отправкой в печь этап.

В горниле

Сырые заготовки попадают внутрь и через 25 минут покидают печь румяными батонами. Здесь хлебный аромат достигает своего апогея. Когда стоишь и смотришь на то, как готовый хлеб приобретает аппетитную форму, в голове крутится только одна мысль: взять батон и немедленно съесть. Не знаю, как сотрудники завода ежедневно справляются с этим желанием. Они наверняка очень мужественные люди.
А вот извлечь уже готовую продукцию могу и без лишней помощи. Надев жаропрочные перчатки, хватаюсь за первый стеллаж, на котором пышут жаром румяные батоны, я один за одним извлекаю их из печи. Занимается же этим процессом загрузчик-выгрузчик пищевой продукции Наталья Журавель.
Казалось бы, работа закончена, да не тут-то было. Место занимают новые заготовки, на очереди белый хлеб, который отправляется в детские сады и школы, учреждения здравоохранения двух районов. Так что работа поставлена на поток.
А чтобы вторая смена сразу же приступила к работе, делают закваску для ржаного хлеба.

Готовая продукция

После этого заведующая производством Нина Татаринович проводит в зал готовой продукции. Здесь весь хлеб, будь то ржаной или пшеничный, раскладывают в лотки. Часть упаковывают в пакеты и также отправляют на реализацию. Если хлеб нужно нарезать, это дело поручают автоматической машине. Секунда – и уже набор из ровных ломтиков и двух горбушек.
– Наш хлеб, в процессе создания которого не используются химические добавки, живет три дня. Но есть и такой на прилавках, что не черствеет дольше. Мы такой не производим, держим марку старинных рецептов, – рассказывает Нина Степановна.
Кроме этого, вся продукция проходит через лабораторию, где лаборант-технолог Ольга Буракевич проводит все необходимые анализы на соответствие ГОСТу и качеству.

P.S. Покидая хлебозавод, подумал, что работа пекаря, сродни журналистской. Если хлеб получается хорошо, то все довольны и молчат. Если нет – будет скандал. Точно так же и в нашем труде. Когда допустишь малейшую ошибку, то неприятностей не оберешься. Так что мы в некотором смысле коллеги.

Василий НАУМОВ
Фото автора